小農加工食安自主管理系列-製程衛生管理篇

Date - 2020.06.24

做好製程的衛生管理,是農產加工品安心安全的關鍵

在農產加工品的製作過程中,掌握好每個衛生的環節,就能讓產品更容易維持穩定與安全的品質。依據政府制定的「食品良好衛生規範準則」(以下簡稱GHP準則)及各類食品衛生標準規定,對製程進行改善,做出消費者可以安心享用的產品,使農民獲得更多的實質利益。

檢視完整的加工流程,找出可能的衛生安全問題

中華食品安全管制系統發展協會副秘書長余秀清建議:在開工之前對每個原料及加工流程要考慮被導入的或應被控制的或會增加的潛在性危害,其危害分為三類:『物理性危害(夾雜小石子、玻璃、破損的器具或包材…等異物)、化學性危害(農產品農藥殘留、禽畜產品動物用藥殘留、化學物質、重金屬等)、生物性危害(原料及加工過程引起食源性致病菌及其代謝產物、寄生蟲、病毒…等)。對於上述危害制訂有效的管制措施以預防、去除或降低這些危害。

生物性的危害風險,要先瞭解食源性致病菌生長所需的六個有利條件,俗稱「肥胖湯姆(FAT TOM)」,指的是「食物(Food)、酸性(Acidity)、時間(Time)、溫度(Temperature)、氧氣(Oxygen)和水分(Moisture)」,這些因子影響著微生物的生長,若控制得宜能將微生物抑制降低或去除。此外,真空包裝食品易有厭氧的肉毒桿菌滋長的風險,設計製程時須先參考GHP準則第九章『真空包裝即食食品製造業』規範。

時時留意、每日整理,是維持清潔衛生的根本

烹調或烘烤等加熱過程,要在室內進行,避免灰塵與病媒的污染。若製程需要溫度管控,可利用探針式溫度計或紅外線溫度計測量產品溫度,確認加熱的溫度與時間都達到目標。設備、器具在使用完之後必須即時清洗,避免湯汁或碎屑的凝固不易清洗。每批或每次加工結束後都應徹底執行清潔工作。余秀清以製作蔬果加工小農為例:「烘烤或醃製蔬果,應在每批蔬果烘烤、切製後、或醃製後應儘速將廠區環境應清理乾淨。若不及時清理,將使得地上及工作檯或器具充滿蔬果碎屑或湯汁,讓病媒有滋生的環境,也會讓蔬果表皮的蟲卵有孵化的時間。」

接觸食品的桌面、容器具必須保持乾淨無破損,屬於軟質之塑膠類容器,建議以海綿或布類進行刷洗,若使用菜瓜布或鋼刷刷洗留下刮痕,容易藏汙納垢。余秀清說:「食品塑膠容器具是消耗品,若已出現刮痕或破損,微生物容易寄生,應要淘汰。」刀具應貯放在刀架中,刨皮器具或脫水的器具使用後皆應清洗乾淨、晾乾、貯存於乾淨的區域。使用瓶罐盛裝調味料或分裝食材原料等,應先確認該容器可以重複使用,且安全無慮,將瓶罐清洗乾淨時應去除原有的標籤,標示新品之品名分裝日期與有效日期。

又,凡與農產品加工製造無關的私人物品或生活用品,不應出現在加工區域。原料、半成品、成品及與食品直接接觸之器具等,應放於棧板上或層架上或桌面上,不應放置地面。需要低溫保存的原料或成品,不應置於室溫下過長時間,要儘速入冷藏或冷凍庫貯放。每日廢棄物應當日丟棄,避免留放加工場內或附近;盛裝廢棄物的容器具,其內部及外部都要清洗乾淨,避免或降低病媒入侵與棲息。

余秀清表示,落實上述製程衛生並不困難,卻常被疏忽,影響食品衛生。建議業者應將整個製程包含環境清潔衛生所需付出的人力、物力,都計入成本之中!此外,每次的生產製作過程都應留下紀錄,保存五年,作為未來檢核或追溯時的依據。

種植農產品前,先瞭解該農產品是否為食品可使用的原料

余秀清指出,近年農民流行網路種子交換、或種植台灣罕見的作物,想辦法找出新穎的食材,建議先瞭解該作物是否為衛福部食品藥物管理署 (下稱:食藥署) 所認定的「傳統性的食品原料」、或為「可供食品食用原料一覽表」之食材原料、或歸屬「可同時提供食品使用之中藥材品項清單 」、或在食品安全衛生管理法規解釋彙篇查詢系統之第十五條第一項第九款「從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康』載明可做為食材之原料」,如非屬上述作物,建議種植前先詢問食藥署,確定可以作為食材使用才種植,以免收成後無法販售血本無歸,若逕行作為食材販售,即違反食品安全衛生管理法,可處六萬元以上二億元以下罰鍰,若造成人體的傷害還有刑法處分,須特別留意。

做好原料進貨的採購與驗收, 是建立溯源的基本要件

購入的食材原料應留存進貨憑證,此進貨憑證、驗收紀錄、發票、收據或付款單據上應有:1.收貨日期或批號。2.名稱。3.淨重、容量或數量。4.供應者名稱、地址或其聯繫方式(電話或電子郵件), 以利日後原料的追溯。自種作物採收作為食材之原料,也應登載上述資訊。

若是食品添加物,除進貨管理外,還需有三專管理原則「專人管理、專櫃貯放、專冊紀錄」,專冊中記載添加物名稱、使用範圍及用量標準、進貨數量、使用日期、使用量、結餘量、量秤使用者、覆核者等詳細資訊。

倉儲管理的要點:先進先出、完整標示、貨物不落地

原料、半成品、成品盡可能分區域貯放,採先進先出的管理原則,進貨可用標籤、顏色或標示日期等標記方式幫助執行及檢核。物料貯放時避免直接落地,可放置棧板或層架上,須離地5公分、離牆5公分,以預防蟲鼠攀牆侵入的機會。GHP 準則並無規定原料須拆除紙箱後才能存放,但瓦楞紙箱可能藏有病媒蟑螂或蟲卵蛋等危害,紙箱入庫前應檢查清潔度,若加工區域狹小,倉儲緊鄰製作區時,建議拆除紙箱後入庫,避免拆箱粉塵飛揚及病媒入侵。室溫儲存之乾貨或包材等應避免陽光直接照射,並記錄溫度及溼度。

冷凍庫、冷藏庫,需記錄溫度與妥善控溫

冷凍庫、冷藏庫應有溫度紀錄。由於農產品採收後的運輸過程曝曬、田間熱、呼吸熱,容易讓庫房溫度急速上升,因此需避免短時間將大量農產品進入冷凍庫、冷藏庫儲放,影響原本放在冷凍冷藏庫的產品溫度;入庫產品依據清潔度分區貯存,且要完整覆蓋,避免有塵土之作物汙染半成品或成品。

建議開工前,結束後,都用檢查表幫助檢點清潔

本篇文章提供小農加工食安自主管理檢查表(下載連結:https://reurl.cc/L34YNX ),在每次加工時可幫助檢查檢點,確保達成衛生安全的標準。透過管控確保品質與衛生,才能生產出消費者有信心的產品,好的產品是品牌價值的基礎,未來壯大品牌事業時,才會更加順利。本系列的接續文章將介紹「食品標示」,亦將提供自主管理檢查表,幫助業者順利進行自我檢查,為商品做更完善的品質把關,提升品牌競爭力。

參考資料:

1. 衛福部食藥署食藥署-食品製造業之食品良好衛生規範準則GHP重點學習教材

https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f636946594476042166